| １日目 （夕方） |
洗米 白米２斗(３０㎏）を2.5升づつ８つに分て、洗米する。洗米はとぎ汁が澄むまで丁寧に行う。 洗米した米は水に浸しておく。 |
| ２日目 (午後) |
①米を蒸す １段ごとに２．５升の米を入れ、蒸気が上の段まであがって２５分経つと上段と下段を入れ替えて、更に２５分蒸す。 ②蒸し米をほぐす 蒸し上がった飯は、２．５升ずつほぐします。よくももみほぐして、米の表面に傷をつけることでより良い麹になります。 このとき、扇風機やウチワで風を送ってやり、温度を下げます。大体「人肌」くらいの温度まで下げます。 ③麹菌を添加 種こうじは１袋で米15㎏用なので、あらかじめ４等分しておきます。 温度の下がった一部の蒸飯をボールに入れ、種こうじを加えておき、それを更に。蒸し飯全体に混ぜます。 ④麹醗酵機に入れる 麹菌と混ぜた蒸し飯を麹醗酵機（恒温機）に入れます。 麹醗酵機のそこにぬるま湯を入れ、その上に布袋を入れ、蒸し飯をいれ、表面を平らにし、サーモのセンサーを挿し、布袋のふたをし、その上に濡れタオルをおきます。そしてふたをして、最初は３４℃に温度を設定します。 ⑤大豆を洗い、水に浸す 大豆は３０㎏準備しますが、５㎏づつに分ける。大豆を洗う５㎏を半分に分けて洗うと洗いやすい。 洗った大豆は５㎏づつたっぷりの水に浸す。この５㎏分が、圧力釜に入る量です。 加工場には圧力釜が２個あるので、３回に分けて煮ることになります。 |
| ３日目 (AM10:00） (PM15:00) |
蒸飯（麹）をほぐす 麹菌は好気性なので空気を入れてやる事によって活発に働き繁殖して蒸し米は米麹になっていきます。そのためほぐす作業を２回行います。 麹醗酵機に入れた麹を午前10時と午後３時にほぐします。10時の時点では蒸飯が固まっているので、塊がなくなるまで丁寧にほぐすのでやや時間がかかります。 15時の時点では、もう麹の良い匂いがしてます。このときも塊がなくなるまできれいにほぐします。 ほぐした後は、同じように、ぬれタオルを上においておきます。 サーモスタットは10時には温度を３６℃に、15時には３８℃に調整し直す。 |
| ４日目 (朝から) |
①大豆を煮る（圧力釜の操作） 一昨日から水に浸しておいた大豆は水を含んで大きくなっています。これを圧力釜に入れて煮ます。 圧力釜では、大豆が入っている金網の半分まで水に浸かるように水を入れ、ふたをして、強火とします。 このとき、空気抜きのネジを３回転ゆるめておきます。火をかけてしばらくすると、空気抜きのキャップから蒸気が勢いよく噴出してきます。このとき、空気抜きのネジを閉めます。すると、圧力メーターがどんどん上がってきます。０．５㎏のところで、ガスを弱火として圧力計に注意しながら２０分で煮ます。 火を止めてから、圧力が下がるのを待って、できあがりです。 大豆は５㎏ずつ６釜煮ることになります。 ②麹をほぐす |