加工・食事 – ページ 55

味噌を３年ぶりに造りました

３年前のミレニアム味噌も残り少なくなり、今年は味噌を造りました。原材料大豆は今年もトヨシロメです。
今年もよい味噌が出来るといいのですが。

３年ぶりに造りました（２０００．４．１）　これを「ミレニアム味噌」とでもいいましょうか
我が家では、造ってから２年目の味噌を食べています。そろそろ３年前に造った味噌が少なくなったので、久々に造りました。原材料は、以下の大豆と米麹と塩だけです。
・大豆（今年はトヨシロメ100％）１斗　　　（１斗は18リットル）
・麹(中央町の太田さんに加工してもらいました）　１斗
・塩(いわゆる普通の塩です)　　４升

大豆は前日から大釜で一昼夜じっくり煮込みました。

煮えた大豆はざるにあげます。

麹は板状のものを手でバラバラにほぐします。

それを、今年は種籾の脱芒機に入れて、大豆をつぶし麹とよく混ぜ合わせます。

それを大きなおけに食塩と一緒に入れます。

この作業を１０回繰り返して、味噌の仕込みができます。これから夏にかけて味噌は熟成され、秋には食べられるようになります。それをさらに熟成させ、来年の夏頃には、かなり黒っぽい白味噌になり、とても美味になります。もむらいすの契約者のみなさまで、味噌がご所望の方は、少量ですがお分けできますので連絡ください。

鶏を食べる

今日は、近所の人たちと鶏を絞めて食べました。鶏を殺して、羽をはがし、包丁で切り裂き、そして食べるなんて・・・・・鶏がかわいそうだ、とか動物虐待だ、とか残酷と思う人はいませんか。もちろんそれは大きな間違いです。
私たちが、普段おいしく食べている肉はいったいどうやってできるのでしょうか？牛や豚なんかはと殺場で殺され、解体されているんですね。そのような一見残酷に見えることを経て、スーパーに並び、私たちはおいしく食べ、栄養をとっているんです。鶏は家畜です。ペットではありません。家畜は家畜として人間が人間のために改良し飼育しているものです。肉になるまでの過程も知っている必要があるし、その一見残酷な過程にを理解せず肉を食べることはもっと残酷なことです。
ということで、子供たちにも参加してもらい、鶏を絞めて美味しく食べる会を行いました。
まずは鶏に絶命していただきます。この日は奈良地鶏の雄３羽、雌１羽を肉にしました。鶏の首を押さえて、頸動脈に包丁を入れ、出血多量で絶命していただきます。絶命する前には最後のあがきか、こん身の力を出して暴れることもあります。
しかしやはり、鶏を肉にする過程の中で、この作業がいちばん心苦しいところがありました。
子供たちも恐る恐る、絶命の瞬間を見ました。

絶命した鶏は、羽を取りやすくするため、７０℃のお湯に約５分間つけました。この温度が、低すぎると羽がとれにくいし、高すぎると皮がとれてしまうそうです。温度計で湯の温度を測りながら作業を行いました。

お湯からあげて、今度は羽をむしりました。お湯につけておいたら結構簡単に羽が取れました。

羽をむしられた鶏はまさに「鳥肌」状態です。ここまでくると、そんなに怖くありません。

次にいよいよ解体に入ります。まずは大腿部に包丁を入れて、もも肉を取ります。次に、胸に包丁を入れて、手羽肉を取りました。ここまでくると、もう店頭に並んでいる肉と同じです。
さらに、内臓を取ります。心臓、砂嚢（筋胃）、肝臓、卵管(雌のみ)、卵巣(雌のみ)などが食べられます。肺は食べない方がいいみたいです。
さらに、首の周りの肉やガラはいいスープのだしになります。しかしなかなか慣れないもので、４羽の解体に２時間位かかりました。

人間にも、手足を動かすために、筋肉と腱があるように、鶏にも足の指を動かすため、もも肉と足の指が腱でつながっています。鶏に足には７本のじょうぶな腱があります。これは堅いので１本１本抜いてやります。非常に堅いのでペンチで抜きました。
実は、この足先の腱を引っ張ると当然のごとく、操り人形の用に足の指が動き、なかなか楽しいおもちゃになります。「おもちゃと」は残酷かもしれませんが・・・・・。

肉になると、あとは炭火で焼いて、美味しく頂きました。美味しく頂くことが鶏にとっては一番の供養になると思います。肉は大切に残さず食べましょう！！
ところで、この鶏は一般の若鶏(ブロイラー)とは違って、放し飼いでよく運動もしていました。肉は一般の鶏肉に比較にならないほど堅く、しわいものですが、味には非常にコクがあり美味でした。